南風之歌

食欲之秋，許多餐廳推出鴨肉宴，相當喜愛鴨肉，在世界各國行旅時總會特地一嚐當地知名鴨肉料理，如捷克Cesky Krumlov 的 louzi餐廳烤鴨、北京的全聚德烤鴨、台灣龍都酒樓及蘭城晶英櫻桃鴨、而在法國巴黎吃到的香煎橙汁鴨胸Caneton á l’Orange與油封鴨腿Confit de Canard，則是熟悉的烤鴨外令人驚豔的鴨肉料理絕品。

 櫻桃鴨全名為「櫻桃谷種北鴨」，為中國傳入英國櫻桃谷，台灣近年進口培育成功，宜蘭三星鄉蘭陽溪支流的溪畔，鴨農將櫻桃鴨放養於純淨無汙染環境中，餵以天然玉米飼料與好水，讓櫻桃鴨健康成長，向來成為外銷與高級餐廳食材，近年因推廣成功方廣被國人知曉。鴨肉富含維他命E與B群，比一般的禽肉豬牛羊更富含不飽和脂肪酸，自古被奉為夏秋補大虛勞補品。

試著以電影《美味關係》中傳奇人物Julia Child所著法式料理食譜《Mastering the Art of French Cooking》中的Caneton á l’Orange為本，以及參考藍帶廚藝學校主廚食譜，兩者改良後做了香煎橙汁鴨胸。中醫認為鴨肉屬性寒涼，然此食譜於柳橙醬汁時加了酒，是以寒性體質的人亦可食用。

佐餐酒不選用一般禽肉常搭配的紅酒，而是選用位於法德國界的Alsace所產的Riesling，不同於德國釀製的甜白酒，法國Alsace所產Riesling多為清爽不甜的酒款，本次買的這支HUGEL Riesling 2011 ，是我在2005年旅行Alsace葡萄酒之路時，在 Riquewihr 小鎮邂逅的Hugel & Fils酒莊所生產，當時一喝驚艷，特地買了瓶回史特拉斯堡住處品嚐 ，有些人認為白酒適合配海鮮，然而在Alsace居民在享用烤豬腳時佐的不是紅酒而是Riesling，我自己一試也覺得甚為合適。Hugel & Fils是Alsace最著名的酒莊(中譯賀加爾酒莊)創立於1639至今已有四百年歷史，曾為前英國首相邱吉爾及英國王太后御用酒莊，生產白酒品質極佳。此支酒WDS評分88，品飲評語「Crisp and juicy, with hints of lychee and green melon mixing with flavors of green and yellow apple, smoke and pink grapefruit, followed by a moderate, citrus-tinged finish. 」，個人喜歡帶柑橘芳香且DRY的口感，可解鴨胸油膩並與柳橙醬汁相符相成，酥脆嫩口的鴨胸肉與濃郁酸甜橙汁醬相遇，一口Riesling，讓口感更為豐富，堪稱料理與與酒完美的結婚:)

甜點部分則為溫暖濃郁的橙香舒芙蕾Orange Soufflé，延續主菜柳橙醬汁的餘韻，完美的一餐。Orange Soufflé請見此

 料理時間：二十分鐘
主要材料：
櫻桃鴨胸 一片
醃料(黑胡椒與鹽少許)
沙拉葉若干(裝飾)

※橙汁醬材料：
柳橙兩粒
柳橙汁100ml
砂糖 1½T
紅酒醋 1½T
高湯1杯
玉米粉1T
Grand marnier酒  3T
切絲橙皮 1T

※焦糖橙皮絲材料:
切絲橙皮 3T
蜂蜜1T
檸檬汁 1t
水 2T

料理步驟：

STEP1：將柳橙皮薄條狀削下，去除帶苦味白膜切細絲，入水中煮十分鐘將澀味盡除，取出擦乾水分，放入小鍋中以糖與檸檬同煮，收汁後放涼當裝飾配菜。
              柳橙肉一瓣瓣切好去外膜備用。

STEP2：為防香煎時鴨皮會縮小影響外觀，是以於鴨皮上畫菱型細刀紋，注意不要劃穿鴨皮脂肪切到肉，以海鹽與黑胡椒與柳橙削醃漬十分鐘，讓其入味。

STEP3：取一鍋將砂糖小火煮至焦糖狀，再加入紅酒醋，續加入柳橙汁進行一次濃縮，再加入高湯進行二次濃縮，將柳橙肉放入醬汁中使味道融合。

STEP4：起鍋冷油將鴨皮一面入鍋中小火香煎八分鐘，令鴨皮豐富油脂盡數逼出皮微金黃焦脆，所得之鴨油可用來作油封鴨腿或炒菜，其味甚美，又為不飽和脂肪酸優於豬油。

STEP5：翻面煎鴨胸肉至喜歡的熟度，或可煎三分鐘後鴨皮朝上送入預熱一百六十度烤箱烤分鐘。

STEP6：取出以鋁箔紙包覆靜置十五分鐘，讓其肉汁回復到組織中，鮮嫩多汁的秘訣。

STEP7：鴨肉以一公分片成片(理想的熟度為粉色不見血)，進行立體擺盤，即先擺後方捲葉莎拉葉，再將一片鴨肉壓一片柳橙肉，將柳橙醬汁淋於上。

Julia Child所著法式料理食譜《Mastering the Art of French Cooking》