南風之歌

  
 周日做了法式櫻桃鴨胸，本次參考個人常造訪私淑的安東尼廚房格主的料理方式，其翻譯分享了法國食譜中的這道「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」，初時擔心黑橄欖與白葡萄的搭配是否能契合，然醬汁濃縮到呈寶石般葡萄顏色時，疑問頓失。再一嚐「哇！」酸甜美味、高雅具深度的完美滋味，馬上將橙汁醬擠下成為我心中佐鴨胸的夢幻醬汁，與嫩煎鴨胸搭配，佐紅酒，口感加分，令人驚艷，當下決定日後還要再作此道菜：）

此道菜式為法國西南Aquitaine區Les Landes朗德省傳統家常料理，Aquitaine區有西歐最大的松樹林，自古以來農飼業發達，牛肉與禽類品質優良，是知名的鵝肝產地，其他禽類品質亦佳相當受到法國人喜愛。當地人習慣將鴨胸煎香佐以醬汁，煎鴨胸時所逼出油則拿來做另一道法式經典名菜油封鴨腿。

法式鴨胸多採用用來做鴨肝的鴨種(magret de canard)，所以脂肪肥厚，這次我選用不輸法國合鴨品質，來自宜蘭三星鄉蘭陽溪支流純淨無污染養殖的櫻桃谷鴨，其肉質細膩、脂肪分布均勻、無腥羶味，非常適合作法式鴨胸。因鴨胸脂肪肥厚，所以無須用太多油，皮面向下入鍋開中小火慢慢香煎至金黃香脆，此時會逼出許多鴨油，可邊煎邊以湯匙舀油澆淋在鴨肉上，邊煎邊倒出過多鴨油，鴨油為不飽和脂肪，較豬油健康，可作後油封鴨腿或是炒馬鈴薯或蔬菜使用。

鴨胸煎好後，與其他肉排一樣需要靜置，讓其內部猶在沸騰的肉汁，慢慢回到肉的組織中，靜置再切可以使肉汁不流失，理想的鴨胸肉熟度為玫瑰色不見血的程度，醬汁中多運用酸味水果(如莓果、橙、櫻桃、無花果、葡萄)、干邑白蘭地(或紅酒)，糖熬煮出濃厚的醬汁，適合搭配強烈具野性的鴨肉，並中和鴨皮的油脂。

鴨桃鴨胸可於網站及家樂福購得，只要掌握煎鴨胸與醬汁做法，您也可以在家享受法式料理，在舌尖上體驗真正的法國風味。

《本草綱目》：「鴨肉主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。」中醫認為，鴨肉具養胃、補腎的功效，能清熱、消腫，尤其適合體內熱氣引起，有大便乾結、水腫症狀者食用。(取自維基百科)。

【食材】 （2人份）
櫻桃鴨胸1片
醃料：
鹽(適量)
胡椒粉(適量 )
匈牙利紅椒粉(適量 )
醬汁材料：
白葡萄16顆
去籽黑橄欖8顆
葡萄汁300cc
高湯50cc
Armagnac酒10cc

【做法】

STEP1：備料，鴨胸洗淨擦乾水分，白葡萄洗淨於底端畫十字幫助熬煮時出汁，去籽黑橄欖切半。

STEP2：處理櫻桃鴨胸，為防煎時鴨皮會縮小影響外觀，於鴨皮上畫菱型細刀紋，注意不要劃穿鴨皮脂肪切到肉，以適量海鹽、白胡椒粉及匈牙利紅椒粉抹勻兩面，將醃料按摩進肉中讓其入味，醃漬五分鐘。

STEP3：製作醬汁：法式料理的精華就在於醬汁，取一鍋將高湯及葡萄汁放入煮熱，再放入白葡萄與黑橄欖小火熬煮濃縮，醬汁濃縮到約二分之一時即可以白胡椒調味，再加入Armagnac酒(如果沒有也可用干邑白蘭地)，再讓醬汁繼續熬煮成濃稠光亮狀，熄火備用。

STEP4：製作醬汁同時起鍋冷油將鴨皮一面入鍋中小火香煎五至八分鐘，令鴨皮豐富油脂盡數逼出皮微金黃焦脆，所得之鴨油可用來作油封鴨腿或炒菜，其味甚美，又為不飽和脂肪酸優於豬油。

STEP5：翻面繼續煎鴨胸肉至喜歡的熟度。或可煎兩三分鐘後鴨皮朝上送入預熱180度烤箱烤10分鐘。

STEP6：鴨肉煎好後，因內部肉汁繼續沸騰中，此時以鋁箔紙包覆靜置10分鐘，讓其肉汁回復到組織中，此為鮮嫩多汁的秘訣。

STEP7：鴨肉以一公分片成片(理想的熟度為粉色不見血)。   

STEP8：進行擺盤，將鴨肉與醬汁中的橄欖與葡萄排好，再將葡萄橄欖醬汁淋於上，擺上薄荷葉裝飾。