勃根地紅酒燉牛肉Beef Bourguignon佐馬鈴薯泥 @ 南風之歌

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周末手作異國料理：勃根地紅酒燉牛肉Beef Bourguignon佐馬鈴薯泥，佐餐酒為勃根地區的Domaine Robert Groffier, Bourgogne 2009，甜點是法式櫻桃烤布丁：）牛肉相當軟嫩入味，美味幸福的一餐。

在行旅世界時，總會盡量將當地酒鄉之旅規劃入行程中，新瀉清酒、義大利托斯卡尼、法國勃根地、波爾多、亞爾薩斯，亦會品嘗當地酒餚，其中美食薈萃天堂的勃根地經典名菜『Beef Bourguignon』是我的最愛之一。當無法旅行時，我總會在家煮這道菜，燉煮時酒香瀰漫，總讓人自心底歡喜起。

本食譜參考Julia Child與法國藍帶廚藝教室食譜。只要善用法式料理原理，一瓶果香濃郁的Bourgogne Rouge，在家也能享受道地法式料理，而此紅酒燉牛肉為西式料理基本的燉肉方法，學會了就可以改變調味料(EX匈牙利紅椒粉)，與食材(魚雞豬)變化出許多經典菜色。

昨晚將牛肉與紅酒香料醃漬放入冰箱中，中午拿出來料理，燉煮的工作這次交給悶燒鍋，出門遊逛也無須擔憂，回到家已經煮到完美熟度，料理時間其實只有三十分，廚娘很輕鬆:)

食材（2 人份）
牛肋條：500克
洋蔥：二分之一杯
紅蘿蔔丁：二分之一杯
西洋芹丁：二分之一杯
勃根第紅酒：500cc
牛高湯：500cc
月桂葉：1片
百里香：1/2茶匙
蕃茄糊：15cc
培根：50g
大蒜：2辦
鹽：適量
胡椒：適量
磨菇：50g
奶油：10g

STEP1:備料，牛肉洗淨，因為燉煮後會縮小，所以切大塊，調味蔬菜：西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔等切丁。

STEP2:將紅酒、牛肉、調味蔬菜(洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁)，月桂葉、百里香、黑胡椒、鹽混合，放入冰箱冷藏室醃漬24-48小時。（tip:原食譜為加入調味香料束Bouquet Garni，但台灣較難取得新鮮香草，用乾燥香料粉代替亦可）

STEP3:開始料理，取一深鍋中放入培根香煎酥脆後，盛起備用。（tip:培根除多ㄧ風味外，其脂肪膠質能讓湯汁濃郁香醇，有些法國主廚甚至會加豬皮。）

STEP4:紅酒、牛肉、蔬菜分別瀝出，牛肉放入煎培根的鍋中大火煎上色(Browning)。取出備用。（tip:煎牛肉時鍋子一定要很熱，讓牛肉四面上色封住肉汁，肉多時分批煎，才不會讓鍋溫度下降讓牛肉肉汁流出，鍋子焦底不用怕）

STEP5:同鍋再炒瀝出的調味蔬菜，炒香後加入麵粉同炒，續將番茄糊放入同炒，再將煎好的牛肉與培根加入，加入已先預熱的紅酒，邊炒邊將鍋底焦物刮出(Deglazing)，再加入高湯。煮滾開始燉煮。

STEP6:欲燉煮直至軟爛，可以依個人設備選擇。 1.正統做法烤箱攝氏160度燉3小時。 2.瓦斯爐小火燉煮2.5小時。 3.大同電鍋外鍋放兩杯冷水，跳起後再加入兩杯熱水，第二次跳起後，查看肉的熟度。 4.悶燒鍋3-4小時。 5.瓦斯爐重覆加熱悶燒法，煮滾後不開蓋悶二十分鐘，再開火煮滾五分鐘再悶二十分鐘，數次。欲燉煮直至軟爛，可以依個人設備選擇。

STEP7:牛肉快燉煮好時，將蘑菇洗淨切片，鍋中炒香奶油後放入蘑菇炒至帶焦糖色。
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STEP8:將燉煮好的牛肉與蔬菜撈起，牛肉湯汁略進行濃縮Reducing，再將炒好的蘑菇放入牛肉湯汁中小火煨兩至三分鐘，加入鹽與胡椒調味，再將牛肉與蔬菜放回燉煮數分鐘，紅酒燉牛肉放一晚味道會更香醇濃郁。

STEP9:紅酒燉牛肉適合搭配馬鈴薯泥或法國麵包，當然飯與各式麵條也很適合。我個人喜歡搭配馬鈴薯泥，紅酒牛肉醬汁與香滑綿密馬鈴薯泥相當契合:)佐餐酒可選擇口感渾厚勃艮第產區紅酒:)

◎掌握幾個法式料理原理，就能做出道地法式風味
※封肉汁saisir:高溫大火烤硬煎熟肉表面鎖住肉汁。
※刮鍋底Deglazing、Deglacer：將酒或高湯加入料理過的鍋子，將鍋底焦渣刮出稀釋入湯中
※濃縮Reducing：將湯汁濃縮，或加入奶油麵粉增加油亮感。
※調味蔬菜Mirepoix：切丁紅蘿蔔芹菜洋蔥。
※香草束Bouquet Garni：新鮮巴西利、百里香及月桂葉，可去除腥味增加香氣。