南風之歌

  
相當喜愛豬腳料理，在行旅世界時，總會一訪各國有名的豬腳餐廳，各國料理豬腳方式不一：水煮、火烤、醬滷、煙燻各有獨到之處，最是讓我驚艷的捷克地窖餐廳KRČMA V ŠATLAVSKÉ、德國百年餐廳Augustine，以及台灣晴光市場普魯士豬腳，還有韓國獎忠洞原組奶奶豬腳。

然而我最是鍾情的仍是德國豬腳，在德國豬腳有北煮南烤作法，皆選用脂肪較厚的豬後小腿，以香料及鹽醃漬數日後水煮或火烤，再佐以德國酸菜。北德盛行的水煮豬腳名為「Eisbein」，長時間燉煮下肉質軟嫩細緻，盛行於巴伐利亞的烤豬腳則名為「Schweinshaxe」，外皮酥脆內嫩多汁，耐心醃漬讓肉極入味且鮮嫩，佐德國啤酒或是紅酒皆宜，然我在法德邊界阿爾薩斯旅行時，發現當地人吃烤豬腳通常佐Riesling(麗絲玲白酒)，一試確實相當契合，亦推薦:) 

本食譜為德國南方烤製做法，過往懼於做法繁複費時，然只要善用悶燒鍋或快鍋，烤箱或氣炸鍋，德國經典名菜Schweinshaxe亦能在家輕鬆製作享用。

◎食材 ：（2 人份）
豬後足或前足(蹄膀)1
【乾醃料】：
鹽適量
胡椒適量
【烤製材料】：
奶油或橄欖油適量
【醃製汁材料】：
黑啤酒一罐
葡萄酒兩匙
水一杯
洋蔥一個
紅蘿蔔半條
大蒜五瓣
月桂葉三片
葛簍子一匙
丁香或八角三個
黑胡椒適量
鹽兩匙

◎作法：

1豬腳洗淨以刀背去除雜毛，以鹽胡椒抓醃，醃製一小時。烤豬腳通常用豬後足形狀美一點，但因為個人喜歡前足肉多一點，可依喜好挑選。

2豬腳醃製時間，將所有醃製調味材料入鍋燒開，放涼備用。  豬腳醃製時間，將所有醃製調味材料入鍋燒開，放涼備用。

3將放涼的醃製調味汁放入保鮮盒，將乾料醃製好的豬腳放入，冰箱冷藏醃漬入味，可醃一晚至七晚。  將放涼的醃製調味汁放入保鮮盒，將乾料醃製好的豬腳放入，冰箱冷藏醃漬入味，可醃一晚至七晚。

4豬腳連同醃製調味汁放入鍋中，中大火煮滾，此時會有相當多髒沫，將浮沫撈除後中小火續煮二十分鐘，放入悶燒鍋前先讓其大滾沸騰一次再放入，悶燒鍋四小時，若家裡有快鍋或智慧鍋則會更快:)

5煮熟爛的豬腳取出靜置放涼，讓肉汁回到組織中，皮在此時也會稍微風乾，是皮脆肉嫩的小秘訣:)有些地方烤前會先油炸，但因會有嚴重油爆危險，是以省略炸直接烤，效果一樣好。  煮熟爛的豬腳取出靜置放涼，讓肉汁回到組織中，皮在此時也會稍微風乾，是皮脆肉嫩的小秘訣:)有些地方烤前會先油炸，但因會有嚴重油爆危險，是以省略炸直接烤，效果一樣好。

6於豬腳上劃上環狀刀紋，或用叉子在皮上叉小洞洞，均勻抹上奶油或橄欖油，烤箱預熱至兩百二十度。因為溫度很高，所以若要放蔬菜同烤要小心焦化的問題(另外容器盛裝同烤，依食材熟度放入與取出)。

7入烤箱，兩百二十度烤一面二十分鐘，翻面用烤盤中滴出油塗在皮上(因為高溫豬皮會油爆，開烤箱門與翻面時要小心)，再烤二十分鐘，溫度調為一百六十度再烤十五至二十分鐘，依皮面金黃程度來調整時間。  入烤箱，兩百二十度烤一面二十分鐘，翻面用烤盤中滴出油塗在皮上(因為高溫豬皮會油爆，開烤箱門與翻面時要小心)，再烤二十分鐘，溫度調為一百六十度再烤十五至二十分鐘，依皮面金黃程度來調整時間。

8適宜搭配德國酸菜AUERKRAUT與黃芥末，個人也喜愛沾法國的第戎芥末醬。豬腳佐德國啤酒或是紅酒皆宜，然我在法德邊界阿爾薩斯旅行時，發現當地人吃烤豬腳通常佐Riesling(麗絲玲白酒)，一試確實相當契合，亦推薦:)  適宜搭配德國酸菜AUERKRAUT與黃芥末，個人也喜愛沾法國的第戎芥末醬。豬腳佐德國啤酒或是紅酒皆宜，然我在法德邊界阿爾薩斯旅行時，發現當地人吃烤豬腳通常佐Riesling(麗絲玲白酒)，一試確實相當契合，亦推薦:)

 
小撇步
◎烤豬腳通常用豬後足形狀美一點，但因為個人喜歡瘦肉多一點，可依喜好挑選。
◎若家裡沒有悶燒鍋可以大火煮沸後不開蓋悶二十分鐘(溫度仍維持在八十五度)，再開大火煮滾，如此連續數次即可到理想的熟度，亦可節省瓦斯。